番茄汁兔肉軟罐頭是將兔 肉經過處理、預煮后裝入復合薄膜袋內，再加入番茄醬經調味后制成湯汁，經排氣、殺菌而制成的袋裝食品，具有風味獨特、取食方便、耐貯藏、易開啟等特點，深受廣大消費者喜愛。

原料：100千克兔肉，番茄醬(12%)100千克，精白面 粉 6千克，黃酒10千克，精鹽8千克，味精2千克，砂糖11 千克，精制植物油 32千克，洋蔥末24千克，肉湯72千克， 洋蔥 2 . 4千克，姜片500克，月桂葉150克，丁香63克，胡 椒 100克。

工藝流程：原料處理、預煮斗切塊、配湯汁、灌裝、封口殺菌及冷卻包裝。

制作要點：

第一，原料處理。選擇經驗收合格的兔肉，劈半并剔除 骨骼，因為骨內空氣較多，不僅影響殺菌效果，而且骨頭堅硬，容易造成復合薄膜袋的破裂。

第二，預煮。首先配制香料，每l00千克兔肉加洋蔥2 . 4 千克，姜片 500克，月桂葉150克，丁香63克，胡椒l00克。 把上述香料包于紗布袋中，放水中煮沸 10分鐘，然后投入兔 肉，預煮 l0～12分鐘。

第三，切塊。預煮后把腹部肉、背部肉、腿肉均切成3～4厘米的小塊，并分別放置，以便搭配裝袋。

第四，配湯汁。先將植物油加熱到180%左右，加入洋蔥 末炸至淡黃色，然后趁熱加入精面粉、肉湯、砂糖、食鹽、番茄醬，不斷攪拌，最后加入味精和黃酒，攪拌均勻，得茄汁 220～240千 克。

第五，灌裝。灌裝裝置必須選用能盡量減少封口部分污 染的結構形式，我國目前采用引進的 T V P - A型自動真空封 口設備是軟罐頭食品的灌裝、抽真空密封較理想的設備。為了防止抽空時內容物被抽出，袋口應先經電熱預封，頂封部位在封邊中間，長 50毫米，寬5毫米，經預封后的蒸煮袋再 進行抽 真空密封。袋內食品應保證規定的分量和塊數，一般 兔肉和番茄 汁的比例為l56 ∶ 100，食品定量后再裝袋。內容物 應裝到離袋口上部 3 . 5～4毫米，如果內容物裝得過多而接近 袋口時 ，易抽出而污染袋口。

第六，封口。軟罐頭的封口是一道關鍵工序，為保證封 口的效果，要盡量減少封口部分的污染。軟罐頭在封口前要先排出內部空氣，使袋內造成部分真空。采用 TVFP - A型設 備抽空封口時，為避免真空度過高而將內容物抽出，可進行二次抽氣。第一次的真空度一般為 73 . 1～79 . 8千帕，第二次 抽空， 79 . 8～93 . 1千帕，熱裝罐封口時要求中心溫度控制在70℃以上。密封后要進行封口的質量檢查，良好的封口邊緣 外觀應該整齊平滑，不允許有嚴重的皺紋，封口邊的寬度要求為 (10±3)毫米。

第七，殺菌及冷卻。殺菌式為37分鐘―7分鐘/121℃， 殺菌結束后，需立即進行冷卻，使罐頭內部溫度降到 38～40℃。為防止冷卻過程中罐頭變形，采用加壓冷卻。

第八，包裝。 番 茄汁兔肉軟罐頭加工為成品后，在貯藏、 運輸、銷售時，為避免受到跌落、碰撞、振動等影響，要采用安全包裝，分里外兩層，里面用小紙盒，外層再用大紙箱包裝。

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